Tiansha Magazine Feature

Chinese Chefs: Get Out and Take Risks!

An interview with Andre Chiang & Crystyl Mo in advance of their three-city Taiwan workshop series

[對談完整版] 江振誠×莫云：華人主廚，大膽去冒險吧！

《天下雑誌》採訪整理 吳韻儀

• 美食，是能穿透差異的共通語言。在世界對東方料理強烈好奇的時候，如何更有力地展現亞洲新「食力」？世界50大名廚江振誠與「世界50大最佳餐廳」中國與韓國主席莫云兩位大師對談，從新視角解讀飲食文化趨勢，以及亞洲餐飲的競爭力。

三月底，「世界50大最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）系列的亞洲50大餐廳2018年榜單出爐，台灣的RAW、MUME與祥雲龍吟三家同時進榜，RAW更是連續三年上榜、爬升到第15名，備受矚目。

世界50大最佳餐廳有餐飲美食界奧斯卡之稱，從2002年開始不過十幾年的時間，已經成為餐飲界的盛會，與老牌的米其林分庭抗禮。《紐約時報》報導，「50大餐廳的涵蓋範圍和影響力迅速擴大，已經成為在全球尋覓美食人士的必備寶典。」

• “料理，是社會文化的縮影。世界50大最佳餐廳引起關注與追隨，不只是因為美食，更因為它也是趨勢指標。每年榜單上的新面孔、名次的洗牌，都藏有趨勢脈動的線索，引發社會新話題。”

例如秘魯利馬主廚馬汀尼茲（Virgilio Martinez）在世界50大餐廳中快速竄升，不只因為他用現代料理技術重新呈現秘魯傳統食物，更因為他透過料理，讓世界看見秘魯的生態多樣性，讓大家對於飲食文化與主廚的影響力有深一層的認識。

• 不只用單一面向看一家餐廳

美食，是能穿透差異的共通語言。為什麼世界50大最佳餐廳能成為飲食生活的新指標？在世界對亞洲料理有強烈好奇的時候，如何在這個世界舞台上更有力地展現亞洲新「食力」？

世界50大最佳餐廳榜上的首位華人主廚、在今年獲頒終身成就獎的江振誠，離開家鄉20多年後，回到台灣，將與《天下雜誌》共同首度舉辦「天下大師工作坊」，並邀請世界50大最佳餐廳中國與韓國主席莫云（Crystyl Mo），從新視角解讀飲食文化趨勢，以及亞洲餐飲的競爭力。

莫云出生在波士頓，長住中國超過20年，為BBC、國家地理頻道、《美食與美酒》（Food & Wine）、《漫旅》（Travel+Leisure）等國際媒體與顶级生活雜誌製作節目與報導，一直站在東西文化的交匯點上，對於亞洲特色有獨特的觀察角度。她近年合夥創辦美食軟體Bon App，更從飲食跨向生活教練（life coaching），開啟現代工作人要向上突破的內在力量。

以下是江振誠與莫云的共同訪談內容：

問：每一年世界50大最佳餐廳都讓人眼睛一亮，總會帶來新發現、新話題。世界50大最佳餐廳評選的標準是什麼？

莫：世界50大最佳餐廳的評選與其他的排行榜不同，我們沒有一套制式的標準，而是請全球各地的匿名評審委員從他們過去18個月的用餐經驗中，選出最好的用餐經驗，世界上任何區域的美食、不論是什麼形式的餐廳、不論是用什麼樣的食材，都可以納入，完全開放、不設限任何形式。

這個過程中，匿名評審委員很重要，他們是世界50大最佳餐廳在各區域的主席挑選出來、值得信任的、經驗豐富的精緻餐飲專家。匿名評審完全自由，我們不給評審任何限制去選他們認為的最佳用餐經驗。

例如15年前，大家可能不會想到秘魯利馬或是丹麥哥本哈根的餐廳，但它們都上了世界50大最佳餐廳排行而受到矚目。

江：世界50大最佳餐廳很不一樣的地方是，它讓世界各地的人都在同一個起跑點上，無論是在瑞典山上、墨西哥、秘魯的餐廳與主廚，即使在很偏僻的地方，也一樣可以被發現，這對認真做很棒東西的人來說，是很大的鼓勵。

例如Restaurant André是在新加坡中國城中兩棟樓間的夾縫，小到不行，不是很多人知道，但是可以被世界50大最佳餐廳發現。

世界50大最佳餐廳沒有check list，沒有像是被評等為五星級酒飯店需要的制式標準，沒有規定一定要什麼樣大小的餐廳才可以被評選，所以大家會更願意、更專心做自己想要做的料理，不會因為要達到某種標準而分散了原本想要表現的東西。

問：你認為這樣的評選方式凸顯出什麼不同的價值？

江：世界50大最佳餐廳排行上的每一家餐廳都是領域中頂尖的，沒有誰先誰後，跟百米賽跑的排名不一樣，不是誰跑第一、誰差一點。

這50家餐廳是從幾千、幾萬家餐廳挑選出來的，不管是在亞洲、美洲還是澳洲，每個都是領域的領頭羊。大家關注的已經不是這家比那家好一點，而是誰能夠push the boundary？除了經營好餐廳之外，還能夠對產業、對社會有更多貢獻。大家不再用單一面向看一家餐廳，這非常重要。

有人問，有很多很棒的中式餐廳為什麼都沒有上榜？是不是他們不懂中式料理？

其實要問的不是這家餐廳好不好，好餐廳有成千上萬個，應該問的是：這些很棒的餐廳是否願意push the boundary、做經營餐廳之外的貢獻？

作為一個領域的領頭羊，必須要有貢獻，而且是在這個時代是被需要的貢獻。

莫：世界50大最佳餐廳的評選是由倫敦《餐廳》雜誌（The Restaurant）兩位編輯所創立的。當時已經有其他餐飲排行，但是評選的都是比較正式、傳統的餐廳。當年這兩位編輯想要找比較親民、年輕、現代的、更創新的餐廳，希望提倡的是進步的現代價值，不一定要去非常華麗高檔、或名人主廚的餐廳，能有一個比較有趣的餐廳名單在朋友圈分享，第一年的排行上還有漢堡店。

2018年，世界50大最佳餐廳也鼓勵更多符合當代的價值。包括推出「最佳女性主廚」特別獎，倡導性別平等，甚至投票的評選委員也應該要性別平等。也包括與倫敦的永續餐飲協會合作評選「永續餐廳」獎。

問：世界50大最佳餐廳面向全球、涵蓋各種餐廳，貼近當代價值，你覺得近年的排行顯示出什麼新趨勢？

江：世界50大餐廳是一種指標，顯示大家期待什麼（what people are looking for now）。

丹麥的Noma、秘魯利馬的Central為什麼在前段班？因為他們創新（evolution）、挑戰極限（push the boundary），把大家不在意的丹麥料理做新的呈現、用現代料理技術呈現秘魯在地的傳統菜單，這是大家所期待的。

我覺得從世界50大最佳餐廳來看當代的趨勢與價值，其實是很精準的。很多人問為什麼某家餐廳排名掉很多？是菜不好嗎？其實跟料理沒有最大的關係，而是趨勢在變化，要看你有沒有跟上趨勢變化。因為隨著時間的變化，大家追求的東西不一樣了，喜歡的口味也會改變。

要洞悉趨勢的變化，要瞭解客人要的是什麼，不只是做好料理。客人要的不只是看到名廚、不只是好的料理，他們可能期待得到比別人更新的資訊或食材，想要走在前面。

我們都不能再用單一面向看一家餐廳、一家企業或一個品牌。不管是能進前五十還是排進一百，都是好餐廳，差別在持續瞭解趨勢、一直走在趨勢的前面、一直不斷push the boundary、不斷做新的東西，而且這些創新是顧客要的。

如果我們只是看自己的市場，會不知道下一步在哪裡？但是如果退後一步、退後兩步來看，就可能很清楚路該怎麼走。

問：世界50大最佳餐廳的影響力不斷擴大，也有亞洲的排行。你觀察這在餐飲界、尤其亞洲的餐飲界，帶來什麼影響與改變？

莫：除了中國大陸，世界50大最佳餐廳在亞洲各地方已經帶來一些改變。

愈來愈多主廚懂得宣傳自己，用IG、社群媒體吸引更多旅遊者到他們的餐廳，而且我發現主廚之間有更多的相互交流、分享與學習，形成了社群。

主廚更常到各地旅行，去拜訪排行上的其他餐廳，認識其他頂尖主廚，甚至派廚師去其他餐廳實習。尤其我看到亞洲50最佳餐廳排行上的主廚相互認識，吉隆坡、東京、台灣、新加坡的主廚互相舉辦餐會、交流食譜或料理哲學，大家有很多互動、成為朋友。

食物是一種共通的語言，也是促進世界融合的方式。亞洲50大最佳餐廳把大家聚在一起、成為一個社群、交流廚藝的文化，是非常好的事情。

• 主廚得先了解自己是誰

江：這幾年來，我看到不管是歐洲還是亞洲、不論餐廳還是主廚，認同（identity）成為很重要的議題。這是很大的轉變。

例如韓國餐廳不需要用日本食材，大家更在意讓更多人了解自己的食材，要找自己有、別人沒有的東西。心態從別人有、我也要有，轉變到我有、別人沒有。

跟認同有關的另一個趨勢就是localization（在地化）。大家不會再強調或羡慕那是義大利的橄欖油，反而如果有台灣的橄欖油，大家會覺得更酷。

幾年前大家還在說他是用法國松露、西班牙伊比利豬的時候，我們在RAW就是用花蓮花生、深坑豬，跟其他人有很大的反差。那時就是這個趨勢正開始風行的時候，許多人問我們為什麼這樣？但現在幾乎大家都已經接受這個概念，每個餐廳都說自己用的是宜蘭蔥、或是其他在地食材，覺得用在地食材很驕傲。這是很大的轉變。

我們愈來愈重視自己的品牌，越來越知道認同的重要。

問：你覺得亞洲的餐飲有什麼競爭力？如何有更好的發揮？

莫：西方真的很迷東方料理。西方食物的基礎類似，但亞洲從食材到烹調方式，都非常不同。

世界50大最佳餐廳是很好的機會，讓世界更熟悉亞洲的料理、亞洲的餐廳。但是在亞洲、至少在中國，有自信、有個性站出來、把自己放上世界舞台的主廚還是不多，這是比較大的挑戰。

主廚在華人的社會地位還是蠻低的，大部分有才華的人不想成為主廚、或不進餐飲行業，這限制了中式料理朝向世界水準的發展。

中國有很好的廚藝與料理歷史、文化、資源、食材，但是大部分的人都認識有限，很少人知道中式食材品質之高、料理之美，大家知道的反而是餐飲的負面新聞。

• “而且中餐主廚不夠有自信、不夠創新，所以互相模仿抄襲，料理技巧非常純熟的主廚只是不斷重複一樣的老食譜，沒把自己當成藝術家、創業家，不願意冒險。傳統的文化好像也比較不鼓勵冒險出頭”

缺乏自信、創新，是中式料理另一個大挑戰。到世界各地去看，你會看到其他主廚站在料理歷史上創新，所做的料理不是跟過去一模一樣的，不是完全照做跟以前一模一樣的烤鴨、湯包、糖醋雞。

中式主廚的問題是不向前看。向前看需要有原創的願景、膽識，要有勇氣連結自己的願景。這與你是哪個國家無關，而是要了解自己是誰、個人價值是什麼，自己對什麼有興趣、受什麼啟發影響、什麼是重要的事。

André的背景非常獨特，他在很年輕就到了國外，而且還是到全世界美食料理最重要的國家-法國，不只學習新語言，還學到了精緻料理的語言。André非常有企圖、有創意，他與大部分的中式料理的主廚不同。

他把自己放在非常挑戰的環境中。只有挑戰自己、離開舒適圈，才能真正成為藝術家。

我很高興看到André如此 ，也很可惜沒有更多華人像André一樣。

江：我在法國的時候，也並不覺得百分之百法國的東西就是聖經，André的每一道法國料理都是André的。如果在日本，法國料理還是傳統法國的，大部分日本主廚不敢跨界、就是照著過去的方法做，因為他們沒有信心，要他們做一道從來不存在的菜，他們不一定敢嘗試。

當你要超越傳統（legend），必須要先熟透傳統的基礎、了解精髓、再加入自己的東西、加入別人沒有的東西。要了解什麼是法國料理的精髓，但同時又有屬於我個人很強的認同（identity）。我一直以來做的東西都有很強的identity，所以我做東西出來，大家會說好像似曾相似，有法國的味道、法國的DNA，但是又完全不一樣。

譬如，法式烤布雷，就是蛋、牛奶、上面烤焦糖。我不用牛奶、不用雞蛋、完全沒有用到法式烤布雷的食材，我用豆漿跟豆腐做出一樣的綿度，原理是一樣的，但這是法國烤布雷嗎？是，也不是，是法國沒有看過的烤布雷。像這樣的創新，對日本主廚可能會是很大的挑戰。

• 我們都該學習向內探索

問：你近年為什麼跨入教練領域？這與亞洲專業人士要有所突破、包括主廚，有什麼樣的關聯嗎？

莫：餐飲業工作生活的壓力非常大，工時很長，要經營餐廳、或要成為行業佼佼者，都需要投入非常多的時間與精力，經常會犧牲家庭與關係。每個家庭在歡慶的時候，就是主廚最忙的時候，我聽過很多主廚沒時間陪小孩、伴侶根本見不到他們而難以維繫關係

而且主廚的工作在身體上與情緒上都是很累人的。廚房工作要長時間站立，廚房的傳統是階層的、上對下命令的、比較直接粗暴的，所以情緒壓力也很大。現在許多主廚也都意識到餐飲業者沒有好好照顧自己是個大問題。

不只在餐飲業，現代很多行業都有類似這樣的壓力，例如醫生、警察。很多行業的壓力都超過了人的負荷。

我一直對心理學、自我覺察、關係的療癒很感興趣，幾年前再回到學校，學習引導內在探索與改變的教練課程。

通常人到了谷底，就會開始自我探索的歷程。不只工作壓力，其實不論來自什麼樣的家庭，我們每個人從小都有創傷，只是很少人了解。大部分的人花很多心力在別人身上，但是愛自己太少，通常批評挑剔自己、打擊自己。

教練會讓大家看到我們給自己多大的壓力、有多少創傷、身上承受了多少重擔。了解自己每天身上背負的壓力、問自己什麼才是真正重要的、開始愛自己、尊重自己，準備好向內探索，就會有明顯的改變突破。

每天可以用坐公車或是走路時的幾分鐘練習，專心呼吸、放下腦中的思緒、觀察身體、與自己的身體連結。我們所有的情緒與記憶都留在身體上，連結身體，才能夠釋放壓力與情緒。

我希望能夠透過教練的課程，幫大家與自己的內在價值相連結，這也是我們正能量的來源。

亞洲社會還面對很多來自社會、父母的壓力，與西方社會鼓勵獨立思考不太一樣。我想台灣可能與許多華人社會一樣，主廚的社會地位不高，很有才華的人、很好大學畢業的人，可能不會選擇做主廚。如何改變我們對職業的觀念、以自己的工作為榮、重視自己的工作，這是正能量的來源，是領導力與創意的來源。